Objevte fascinující recept na panettone s vynikajícími ingrediencemi a postupem

Tajemství nadýchaného panettone

Když se řekne Vánoce v Itálii, jedním z prvních pokrmů, na které si místní lidé vzpomenou, je bezesporu panettone. Tento vysoký, nadýchaný a mírně nasládlý chléb, připomínající bábovku, je symbolem sváteční pohody, sdílení a tradice. Recept na panettone v sobě nese více než jen kuchařský postup – je to příběh zakořeněný hluboko v italské kultuře. Přestože se dnes panettone prodává v obchodech po celém světě, domácí příprava podle tradičního receptu zůstává pro mnohé výzvou, ale i rituálem.

Původ a legenda o panettone

Panettone pochází z Milána a jeho historie sahá až do 15. století. Existuje mnoho verzí o jeho vzniku, ale jedna z nejrozšířenějších legend vypráví o mladém pekárenském učni jménem Toni, který při pečení pro šlechtickou rodinu omylem spálil dezert. V zoufalství smíchal to, co měl po ruce – mouku, vejce, cukr, máslo a sušené ovoce – a vznikl nečekaně lahodný koláč. Hosté byli nadšeni a pokrm začali nazývat "Pane di Toni" – Toniho chléb, tedy panettone.

Italská bábovka panettone se od té doby vyvíjel, ale základní rysy zůstaly stejné: jemné těsto, bohaté na máslo a žloutky, provoněné citrusy a rozinkami, dlouhá fermentace a vysoký tvar připomínající kopuli.

Co dělá originální panettone tak výjimečným?

Možná si kladete otázku: proč by někdo trávil hodiny, někdy i dny, přípravou dezertu, který lze jednoduše koupit v obchodě? Odpověď je jednoduchá – chuť, textura a autenticita. Recept na originální panettone si zakládá na přírodním kvásku, který těstu dodává charakteristickou vláčnost a jemnost. Právě dlouhá fermentace je tím, co odlišuje průmyslové produkty od těch domácích.

Navíc, připravit panettone doma je zážitek sám o sobě. Je to jako péct chléb, jen s větší dávkou trpělivosti a radosti. A když se z trouby line vůně citrusové kůry, vanilky a másla, není pochyb, že výsledek stojí za to.

Recept na panettone krok za krokem

Předem je třeba říci, že recept na panettone není záležitostí na jedno odpoledne. Má dvě hlavní fáze kynutí, přičemž v první těsto zraje přes noc. Pokud však máte chuť se do něj pustit, odměnou vám bude dezert, který překoná i ten nejlepší kupovaný.

Ingredience (na 1 velký panettone o váze cca 1 kg)

Kvas:

• 100 g aktivního kvásku (ideálně pšeničný nebo "lievito madre")
• 100 g hladké mouky
• 50 ml vody

První těsto:

• celý kvásek
• 250 g hladké mouky (ideálně s vyšším obsahem lepku)
• 100 g cukru
• 100 g měkkého másla
• 4 žloutky
• 120 ml vody

Druhé těsto:

• celé první těsto
• 150 g hladké mouky
• 80 g cukru
• 80 g másla
• 2 žloutky
• 1 lžička soli
• 1 vanilkový lusk (seškrábnutá semínka)
• kůra z 1 bio citronu a 1 bio pomeranče
• 150 g rozinek (namočených předem v rumu nebo vodě)
• 100 g kandované pomerančové kůry

Postup

Příprava kvásku: Pokud ještě nemáte aktivní kvásek, začněte několik dní předem jeho obnovou. Ideální je mít kvásek, který pravidelně krmíte, a který je zvyklý na vyšší podíl cukru.

1. den večer – první těsto: V míse smíchejte kvásek s moukou, cukrem, žloutky a postupně přilévejte vodu. Těsto začněte hníst – ideálně ručně nebo pomocí robota. Jakmile těsto začne držet pohromadě, přidejte po částech máslo. Zpracovávejte, dokud nebude hladké a pružné. Zakryjte a nechte kynout při pokojové teplotě 12–15 hodin, dokud nezdvojnásobí objem.

2. den ráno – druhé těsto: K vykynutému těstu přidejte další mouku, cukr, žloutky, sůl, vanilku, citrusovou kůru a nakonec máslo. Hněťte, dokud není těsto opět hladké. Na závěr vmíchejte okapané rozinky a kandovanou kůru. Těsto vložte do formy na panettone (nebo do vysoké papírové formy) a nechte kynout 4–6 hodin, dokud nedosáhne okraje formy.

Pečení: Troubu předehřejte na 170 °C. Vrch panettone můžete naříznout do kříže, do středu vložit kousek másla – získá tak krásně křupavou kůrku. Pečte 40–50 minut, dokud špejle zapíchnutá doprostřed nevyjde suchá.

Chlazení: Tradičně se panettone chladí hlavou dolů – propíchněte jeho základ dřevěnými špejlemi a zavěste ho mezi dvě židle. Díky tomu si zachová výšku a nepropadne se.

A to je vše – časově náročné, ale odměňující. Výsledné panettone má nadýchanou, vláčnou střídku, voní po másle a citrusových plodech, a rozzáří každou vánoční tabuli.

Panettone dnes

Zatímco originální recept na panettone pracuje s tradičními surovinami, dnešní pekaři se nebojí experimentovat. Na trhu lze najít verze s čokoládou, pistáciemi, sušenými třešněmi nebo třeba s náplní z krémového mascarpone. V bezlepkové nebo veganské variantě si ho mohou dopřát i lidé s dietními omezeními.

Existují i zjednodušené varianty, které využívají droždí místo kvásku – ty sice postrádají hloubku chuti originálu, ale jsou přístupnější pro začátečníky. A právě zde se nabízí krásný kompromis: využít recept s droždím jako „tréninkový", a později se pustit do výzvy s kváskem.

V mnoha italských rodinách je pečení panettone každoroční tradicí. Maminky a babičky předávají své recepty dál, a mladší generace je s respektem upravuje. "Pečení panettone není jen kuchařský úkol, je to způsob, jak se zastavit, být spolu a tvořit něco krásného," říká italská food bloggerka Benedetta Rossi, jejíž recepty sledují miliony fanoušků.

Kde najít kvalitní suroviny a vybavení?

Při přípravě panettone je kvalita surovin zásadní. Bio mouka s vyšším obsahem lepku, čerstvé žloutky, skutečné máslo a autentická kandovaná kůra – to vše ovlivní výslednou chuť. Specializované obchody nabízejí nejen ekologické suroviny, ale i praktické pomůcky jako papírové formy na panettone nebo kváskové startéry.

A pokud se vám letos nechce péct, ale přesto chcete ochutnat to pravé, vybírejte mezi řemeslnými panettone od italských pekařů – ti často pracují s bio surovinami a respektují tradiční proces výroby.

Panettone není jen vánoční dezert. Je to symbol rodinné pohody, trpělivosti a radosti z tvorby. Ať už se rozhodnete pro klasický recept na italskou bábovku panettone podle starých pravidel, nebo si vytvoříte vlastní verzi, jedno je jisté – vůně čerstvě upečeného panettone dokáže rozzářit i ten nejchladnější zimní den.