Objevte garum, poklad antické kuchyně, který znovu ožívá
Garum – starověká omáčka, která dobývá moderní kuchyni
Garum – tajemná ingredience, která byla kdysi nezbytnou součástí římské kuchyně, dnes opět nachází cestu na talíře gurmánů po celém světě. Tento fermentovaný poklad byl ve své době symbolem luxusu a přepychu. Svou popularitou dokonce předčil víno či olivový olej. Jak mohl garum upadnout do zapomnění? A co způsobilo jeho velkolepý návrat?
Římská specialita s obrovským vlivem
Garum není jen obyčejná rybí omáčka – byl to základní pilíř římské gastronomie. Jeho historie sahá až do doby antického Říma a lze ji vystopovat i v ještě starších civilizacích, jako byli Féničané či Řekové. Představoval nejen dochucovadlo, ale i obchodní artikl, který se vyvažoval zlatem.
Římané garum nejedli pouze jako doplněk jídel, ale přisuzovali mu i léčivé účinky. Věřilo se, že podporuje trávení, posiluje tělo a zlepšuje vitalitu. Navíc byl považován za symbol prosperity – čím kvalitnější garum měl člověk na stole, tím vyšší bylo jeho společenské postavení. Nejjemnější varianty garumu byly dostupné pouze bohatým elitám, zatímco nižší třídy si musely vystačit s méně koncentrovanými verzemi.
Továrny na výrobu garumu se nacházely po celém římském impériu, od Španělska přes severní Afriku až po Blízký východ. Ryby se fermentovaly v obrovských nádobách, kde se nechávaly několik měsíců působením enzymů rozložit na tekutinu plnou hluboké chuti umami. Výsledkem byl tmavý, aromatický koncentrát, který se poté filtrováním zbavoval pevných částic a plnil do amfor pro distribuci po celém impériu.
Vyzkoušejte naše přírodní produkty
S pádem Římské říše začala popularita garumu postupně upadat. Křesťanská Evropa s jeho výrobou přestala a tento gastronomický klenot upadl na dlouhá staletí v zapomnění.
Návrat garumu do moderní kuchyně
Až v posledních desetiletích zažívá garum renesanci. Špičkoví kuchaři po celém světě znovu objevují kouzlo fermentace a hledají způsoby, jak tuto starověkou techniku přizpůsobit moderním chutím.
Dnešní verze garumu už zdaleka nejsou omezené jen na rybí základ. Experimentuje se s hovězím, vepřovým, drůbežím i rostlinnými surovinami, jako jsou houby nebo mořské řasy. Každý nový typ garumu přináší odlišné chuťové tóny, ale základní princip zůstává stejný – dlouhá fermentace, která zvýrazňuje přirozené umami a dodává pokrmům hloubku.
Díky moderním technologickým postupům lze proces fermentace přesněji kontrolovat, což umožňuje vytvářet dokonale vyvážené varianty garumu. Některé restaurace ho vyrábějí přímo ve svých kuchyních a používají jako tajnou přísadu do omáček, vývarů či marinád.
Jak se garum vyrábí?
Původní receptura garumu spočívá ve spojení čerstvých ryb (nejčastěji makrel, sardinek či ančoviček) se solí v poměru, který umožňuje přirozenou fermentaci. Směs se nechává v hliněných nádobách nebo sudech zrát několik měsíců, během nichž se proteiny a tuky rozkládají na bohatou tekutinu plnou přirozených aminokyselin a glutamátů. Právě ty jsou odpovědné za intenzivní umami chuť, kterou garum získává.
V dnešních podmínkách probíhá fermentace často v kontrolovaných prostředích, aby se minimalizovalo riziko kontaminace a urychlil proces zrání. Některé moderní varianty garumu vznikají pomocí enzymů, které simulují tradiční rozkladné procesy, čímž se doba výroby zkracuje na několik týdnů místo měsíců.
Výsledná tekutina se následně filtruje a plní do lahví. Kromě tradičního použití jako dochucovadlo v teplé kuchyni nachází garum uplatnění i ve studené gastronomii, například při přípravě tatarských bifteků, carpaccia nebo fermentovaných dipů.
Proč je garum tak výjimečné?
Garum není jen další dochucovadlo – je to surovina, která dokáže proměnit pokrm a dodat mu hloubku, kterou by jinak bylo velmi obtížné dosáhnout.
- Síla umami – Garum je plné přírodního glutamátu, který zesiluje chuť ostatních ingrediencí. Proto ho šéfkuchaři často používají v malém množství jako tajnou přísadu do omáček, polévek nebo vývarů.
- Fermentační komplexnost – Díky dlouhé fermentaci získává garum vrstvenou a bohatou chuť, která se liší podle surovin, délky zrání i podmínek výroby.
- Tradice a autenticita – Návrat k původním recepturám a metodám výroby garumu přináší gastronomii nejen jedinečné chutě, ale i spojení s historií a kulturou starověkého světa.
Jak využít garum v kuchyni?
Garum lze použít jako dochucovadlo téměř do jakéhokoliv pokrmu. Stačí jen pár kapek a chuť se okamžitě zvýrazní. Skvěle se hodí k těstovinám, rizotům, dušeným masům i zeleninovým pokrmům. V moderní gastronomii nachází uplatnění i v kombinaci s mořskými plody, kde jeho umami tóny skvěle doplňují přirozenou sladkost čerstvých ryb.
Někteří kuchaři ho přidávají i do pečiva a dezertů, kde pomáhá vyvážit sladkost a dodat zajímavý chuťový kontrast. Například ve spojení s čokoládou nebo karamelem vytváří garum netradiční, ale překvapivě harmonickou kombinaci.
Garum je důkazem toho, že některé tradiční techniky a chutě mají nadčasovou hodnotu. Co bylo kdysi vrcholem římské gastronomie, se dnes vrací v inovované podobě na talíře moderních gurmánů. Ať už jde o tradiční rybí garum nebo jeho novodobé alternativy, jedno je jisté – tato fermentovaná esence chuti bude i nadále obohacovat světovou kuchyni.
Pokud jste dosud garum neochutnali, možná je čas objevit jeho kouzlo. Možná zjistíte, že několik kapek tohoto antického elixíru dokáže pozvednout vaše vaření na zcela novou úroveň.
